众多专家研究发现叶绿素的摄入量与多种癌症的风险呈现负相关。也就是说，吃深绿色的叶菜越多，癌症的危险就越小。2006年荷兰的一项流行病学研究表明，在男性成年人当中，叶绿素摄入量越高，结肠癌的风险就越小；而血红素摄入量越高，结肠癌的风险就越大。换句话说，红肉吃得越多，肠癌危险就越大，而青菜吃得越多，肠癌风险就越小。 另外，叶绿素或绿叶菜对乳腺癌、肝癌和皮肤癌等也都有保护作用。其中有研究确认绿叶蔬菜里特别丰富的叶酸可能是抑制乳腺癌发生的一个重要因素。同时对有黄曲霉毒素引发的肝癌也有着重要的作用，叶绿素可以大大降低它的致癌威力，研究者表示也许是因为它能大幅度减少黄曲霉毒素的吸收率，从而抑制了黄曲霉毒素对肝脏DNA的加成作用，因为叶绿素是一种极好的化学保护物质，对抗致癌物的作用非常有效，从减少吸收，到减少致癌物与遗传物质的作用，直到减少各组织的癌前病变出现，各环节都有明显的效果。 虽然在正常情况下，我们不会感觉会吃到这种毒素，但在潮湿的气候条件下，花生、玉米和大米都非常容易滋生黄曲霉，污染微量的黄曲霉毒素，而吃这种含毒的粮食，哪怕毒素含量很低很低，长年累月之后都会大大增加致癌危险。 当然，绿叶蔬菜当中有利于预防疾病的因素，不仅仅于此，它还富含太多的维生素、矿物质及膳食纤维，这些对于预防癌症和心脏病都极有益处。
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