本文专家：王芳， 中国农业大学农学硕士，高级营养培训师、运动营养师本文审稿：刘少伟，食品安全领域专家，美国宾夕法尼亚州立大学食品科学博士，华东理工大学博士生导师，教授（科普中国微平台原创首发）最近，朋友圈又兴起了一波“蔬菜致癌风”，娃娃菜、蕨菜、西葫芦纷纷被打上了致癌的标签，很多朋友们看到后都表示再也不敢吃这些蔬菜了。那么这些菜真会致癌吗？下面就为大家揭秘真相。 观点一：娃娃菜致癌，致癌原因是甲醛观点认为：娃娃菜蘸的不明液体是甲醛溶液，经过甲醛浸泡的娃娃菜卖相好看，保存久。甲醛被世卫组织确定为致癌和致畸形物质，在蔬菜上使用，会致癌。专家揭秘：甲醛是什么？甲醛是一种有特殊刺激气味的有机化合物，无色，对眼、鼻有刺激作用，2011年美国国家毒理学计划描述甲醛为“已知人类致癌物”。浓度40%的甲醛水溶液被称为福尔马林，医院里泡尸体用的是浓度4%的甲醛溶液。吃娃娃菜会致癌吗？甲醛不是食品添加剂，在娃娃菜里添加属于非法添加剂，所以正规渠道购买的不添加违法添加物质的娃娃菜是不会致癌的。结论：娃娃菜不会致癌，吃菜群众大可不必担心，放心吃。观点二：蕨菜致癌，致癌原因是原蕨苷 观点认为：蕨菜中有称作原蕨苷的致癌物质，通过动物实验证实了蕨菜致癌，用蕨菜喂食小白鼠，结果小白鼠发生胃癌、肠癌、乳腺癌、膀胱癌、白血病等。专家揭秘：原蕨苷是什么？原蕨苷也是一种很不稳定的化合物，可溶于热水或热乙醇，室温酸性情况下可转变为无致癌活性的蕨素B，在碱性情况下可能转变为近致癌原/致突变原——一种不稳定的二烯酮，可令DNA结构变得不稳定而发生断裂、从而引发一连串异常细胞反应，最终导致细胞突变的产生。牛唾液的碱性环境（Ph8.1—8.2）可能是蕨致癌原发挥活性的原因。研究表明蕨粉被大鼠长期大剂量食用后也有一定致癌作用。（周琼、肖开田、张涛在《中国野生植物资源》第22卷第6期《蕨及其研究进展》）吃蕨菜会致癌吗？首先，对于原蕨苷的毒性和限制剂量，国际上目前尚无明确标准，比如面包也会在高温的焙烤中产生一些有致癌作用的亚硝胺，但没听说有人因此就不吃面包了。另外，一个致癌物质的毒性在不同物种之间存在巨大差异，牛吃了中毒并不代表人吃也会中毒，此类致癌物对人类致癌性证据有限，对实验动物致癌性证据并不充分。只要不把蕨菜当主食大量食用，因此偶尔吃一点没有问题。结论：蕨菜对人的致癌证据不充分，只要不当主食大量食用就没有问题。观点三：西葫芦致癌，致癌原因是丙烯酰胺 观点认为：西葫芦本身不致癌，经过高温爆炒，会释放令人致癌的丙烯酰胺。实验证明西葫芦高温加热后释放出的丙烯酰胺最多，平均每公斤高达360微克，仅低于零食类的薯片(680微克)和炸薯条(390微克)。专家揭秘：丙烯酰胺是什么？香港食物安全中心顾问医生何玉贤解释含有天门冬酰胺和还原糖的食物，经过120摄氏度以上高温炒制会产生化学反应，形成丙烯酰胺。丙烯酰胺天门冬酰胺是天然的氨基酸，在豆类、蔬菜中的含量较高。国际癌症研究机构已将丙烯酰胺列为第二类致癌物。此外，丙烯酰胺还会损害人体神经系统，摄入高剂量的丙烯酰胺会令人情绪低落，产生幻觉，甚至失去记忆。那怎么吃西葫芦？①炒蔬菜前别切太薄，越薄受热越快，越容易释放出丙烯酰胺；②平时炒菜不要太久，炒糊的菜不要吃，其有害物质会明显增加；③蔬菜不要烤着吃，烤后焦黄、变深、发黑的蔬菜，往往发生过“美拉德反应”，含致癌物；④千万不要等到油冒烟了再炝锅，这种做法除了使菜更易释放丙烯酰胺，还会产生很多有毒物质。结论：西葫芦用科学的方法闷着吃，健康营养不致癌。 支持我们请评论点赞☟☟☟公众号ID：Science_China公众科普 科学传播中国科协官方微信 国家科普平台长按识别左侧二维码，关注我们
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