商家宣称：黑蒜具有降血脂、降血压、降血糖、软化血管、改善睡眠、改善便秘等功效，甚至还可以抗癌。 以至于不少高消费人群，也都对这种通体乌黑的大蒜推崇备至。 黑蒜到底是什么？ 黑蒜不是什么特别的大蒜品种。 韩国人发明黑蒜至今，只有十来年。因为对大蒜原来风味口感的改善，加上对「保健功能」的宣传，黑蒜在市场上取得了相当大的成功，价格不便宜。 黑蒜的加工过程简单但漫长：在高湿（有水分）环境下加热一个月甚至更久。 许多地方介绍黑蒜时都把这个过程称为「发酵」，也把保健作用归功给发酵，但这可能是一种误称。因为黑蒜制作的温度是60度左右甚至更高，这个温度下，各种微生物都难以生长。 所以，其实就是大蒜加热「氧化」变黑，成了黑蒜。 黑蒜并没有特殊保健功效 网络上有各种「黑蒜养生几大功效」的文章流传，号称黑蒜具有「调节便秘」「杀菌治脚气」「预防心血管疾病」甚至「优生优育」「延缓衰老」等功效。 这显然夸大其词了。 鲜大蒜变成黑蒜之后，原有的抗氧化活性成分——蒜氨酸（S-allylcysteine）及各种多酚化合物，从含量到活性，确实都大大增加。 不过「存在功能成分」「有抗氧化性」，并不代表黑蒜就真的能对人产生各种保健功效。 黑蒜被发明也才十来年，目前进行过的研究也主要是检测成分变化。有少量的动物试验，也不能算作充分。比如： 2014年，台湾学者的一项动物实验发现：与单纯高脂食物组相比，吃高脂食物同时补充黑蒜提取物的大鼠，最终体重、肝脏和脂肪组织相对重量、血清中的甘油三酯、肝的氧化应激水平都明显要低，许多指标接近吃正常饮食的大鼠，粪便中的脂肪含量更高。 该篇论文的作者认为，调节脂肪生成、分解以及脂肪酸的氧化，是控制身体脂肪蓄积的途径之一，而黑蒜提取物发生了一定的功效，并建立了机理模型。 我们要承认，从科学研究的角度说，这是一项很好的研究。不过，它毕竟只是一项动物实验。在人体中的情况如何，还非常有待于进一步的研究。 至于黑蒜的「抗癌」作用，目前也只有一些非常初步的实验室研究，而未真正得到证实。 怎样科学地吃「蒜」？ 大部分人都是把蒜当作调味食品来吃的，日常食用量非常有限，不可能吃出特别的保健功效。 大家可以根据自己的喜好综合一下，选择吃蒜或者吃黑蒜，都无妨。但如果把防病甚至治病的重任，都交给黑蒜或大蒜（或任何单一食物），就还是醒醒吧，不要太天真了。 黑蒜相对鲜大蒜，确实有几个优势： 变甜变绵软：原本还有的低聚糖类转变成为果糖，从而增加了黑蒜的甜度，口感绵软。 对肠胃刺激小：由于挥发性有机硫化物总量减少，大蒜可能刺激肠道产气的反应被消除了； 不易留口气：特有的刺激性气味也少了，吃完之后不会有强烈的口气。 对于许多人来说，黑蒜比大蒜都更具有可接受性。 除了购买价格较高昂之外，适当吃些，确实没有什么坏处。但对于传言中黑蒜具有「减肥抗癌控三高」的功效，大可一笑了之。
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