向立化 湘雅常德医院检验科
指导：甘文斌
配图：王硕
春节快到了，你家的年货都备齐了吗？
特别是瓜子、花生、开心果这些坚果，永远是大家寂寞嘴巴的“最佳伴侣”，倍受吃货青睐。
但是这些“网红”坚果能不能让人放心食用呢？
江苏广电融媒体新闻中心“360实验室”记者,网购了5款人气颇高的“网红”坚果并且请专业检验机构的检验员根据食品安全规范，坚果中的5个重要质量指标进行抽检，它们分别是二氧化硫、亚硝酸盐、甜蜜素、黄曲霉毒素B1和霉菌含量。
检测结果显示，5份样品，都不含有黄曲霉毒素B1和亚硝酸盐，但都含有微量的二氧化硫，但没有超过国家规定的400mg/kg范围。某黄油腰果明明外包装配料表上没有标注使用甜蜜素，甜蜜素含量却是所有样品中最高的一个。不过，5份样品甜蜜素都没有超标。
随后，检验员对霉菌含量进行检测，经过48小时观察，惊人的结果出现了。1到4号样品的试纸上，没有明显的霉菌生长现象，而5号某坚果的试纸上，却出现了大量霉菌斑点。经计算，每克中含有约400个霉菌菌落。比起国家规定霉菌限量标准：每克不得超过25个霉菌菌落，5号样品的霉菌含量，整整超标了16倍！
安教授介绍，霉菌超标的坚果，不仅容易腐败变质，部分霉菌会产生毒素，过量食用可能有致癌风险。通常霉菌超标，都与企业的储存、运输不当有关。一次吃太多，很有可能急性中毒。
最后还是要提醒大家，选择正规的商家购买年货，注意查看外包装上的标签、生产标准号，尽可以选择日期新鲜的。另外，如果尝到坚果有”哈喇味”，要停止食用。
霉菌：
不是分类学上的名称。它是丝状真菌的统称。凡在营养基质上长有菌丝体的真菌统称为霉菌。食品中常见的霉菌有曲霉属、毛霉属、根霉属、青霉属等四类。
曲霉属：
曲霉属在发酵工业中，可应用其糖化作用和其分解蛋白质的能力制曲酿酒造酱，在医药工业上，可生产柠檬酸、葡萄糖酸等有机酸以及酶制剂，抗菌药物等。曲霉也是引起食物、药品霉变的污染菌。
致病性:
正常人对曲霉有极强免疫力，只有在人体免疫功能降低时才能致病，如长期使用广谱抗菌药物，免疫抑制剂、肾上腺皮质激素，放疗、化疗各种恶性肿瘤、糖尿病，尤其AIDS等可诱发曲霉病。曲霉可侵犯机体许多部位，呼吸系统、全身性曲霉病有增高趋势。
分布：
曲霉广泛分布于土壤、空气、谷物和各类有机物品中。
常见的曲霉菌种：
1.米曲霉
2.黄曲霉
3.烟曲霉
4.黑曲霉
5.土曲霉
毛霉属：
该属有很强的分解蛋白质和糖化淀粉的能力，因此，常被用于酿造、发酵食品等工业。
致病性:
免疫功能低下者易感染，临床上最常见的是眼眶和中枢神经系统的毛霉病，该病起初多发于鼻粘膜或鼻窦，继而发展到眼眶软组织、面腭及脑，也可全身性播撒，预后较为严重。发病急、进展快、病死率极高。
分布：
在土壤、粪便、禾草及空气等环境中存在。在高温、高湿度以及通风不良的条件下生长良好。
常见的毛霉菌种：
1.高大毛霉
2.总状毛霉
3.鲁氏毛霉
根霉属：
致病性:
不同种的根霉菌的安全性是不一致的,主要对免疫低下者产生作用。根霉还可引起淀粉质食品发霉变质，造成水果蔬菜腐烂。
分布：
广泛分布于酒曲、植物残体、腐败有机物中，还存在于动物粪便和土壤中。孢子靠气流传播,喜中温，高湿偏酸的条件。
常见的根霉菌种：
1.米根霉
2.华根霉
3.黑根霉。
青霉属：
该属在自然界中广泛分布。一般在较潮湿冷凉的基质上易分离到它。许多是常见的有害菌，破坏皮革、布匹以及引起谷物、水果、食品等变质。不仅导致食品和原材料的霉腐变质，而且有些种，可产生毒素，引起人、畜中毒;也有些青霉菌是重要的工业菌株。
在医药、发酵、食品工业上被广泛应用来生抗生素和多种有机酸如生产柠檬酸、葡萄糖酸、纤维素酶和常用的抗生素——青霉素。
致病性:
许多是常见的有害菌，破坏皮革、布匹以及引起谷物、水果、食品等变质。不仅导致食品和原材料的霉腐变质，而且有些种，可产生毒素，引起人、畜中毒
分布：
该属在自然界中广泛分布。生长在腐烂的水果、蔬菜、肉类和各种潮湿的有机物上。
常见的青霉菌种：
1.桔青霉
2.展开青霉
参考文献：
新闻素材来源：江苏新闻（微信号:jstvjsxw）
倪雨星、尚红主编.临床微生物学检验.北京.人民卫生出版社.2014
（责任编辑：xgh）
