近日，世界卫生组织将加工肉制品列为致癌物在网上引发了很大的关注。打开搜索引擎，输入“培根”，结果都与致癌有关，大部分新闻都以“堪比砒霜”、“与砒霜等级别”作为卖点。那么这到底是怎么回事？
新闻的源头来自英国《每日邮报》的一则新闻：健康专家称，加工肉制品与香烟一样具有致癌危险，同时还表示，世界卫生组织即将发布一份报告将加工肉制品加入致癌名单，国际癌症机构也将其纳入癌症因素最高级别，与砒霜、苯、香烟、太阳辐射以及大气颗粒物等同为致癌物质。
那么，世界卫生组织所说的致癌因素指什么？自1971年以来，世界卫生组织旗下的国家癌症研究机构编制的致癌物的名单目前已达970种之多，一共分为五类。第一类：致癌：砒霜、石棉、烟草、槟榔、酒精饮料等这类物质有明确的致癌作用；第二类：很可能致癌：丙烯酰胺、无机铅化合物等虽然有理论上的致癌性，但实验证据有限，需要尽量避免；第三类：可能致癌：敌敌畏、萘卫生球、汽油等这类物质对人体致癌性的证据有限；第四类：不确定：苏丹红、三聚氰胺、咖啡因、糖精等这类物质的致癌性不确定，虽然这类物质不确定致癌，但有其他的健康风险；第五类：很可能不致癌。
“红肉及加工肉堪比砒霜”风波一出，人们心中不免产生疑惑“培根、火腿香肠等加工肉制品到底还能不能使用？”对此国内外各媒体做了相应报道。
东方卫视记者采访：市民不担心，专家表示只是提醒
针对网上流传的“红肉及加工肉堪比砒霜”风波，东方卫视做了现场调查。记者现场采访了市民，其中一市民表示：“应该没事吧，培根都发明200多年了，一直在吃”。市民二表示：“有功夫关心培根还不如关心牛奶什么时候变质。”
对此，记者还采访了复旦大学公共卫生学院营养与食品卫生学教研室厉曙光教授接，厉教授表示，“致癌因素只是个提醒，表示这种食物的风险比较高，不过偶尔吃一次火腿或培根（一年吃3-5次）是不会怎样的，无论是和环境接触还是食物接触都存在剂量反应关系，达到一定的剂量以后才能产生不良反应。”
BBC报道：Red meat cancer risk to be revealed by WHO
“红肉及加工肉堪比砒霜”风波也受到了BBC的关注，北京时间10月26日，BBC网站上发布了一则题为“Red meat cancer risk to be revealed by WHO”，文中表示WHO将揭示一些肉类是否应归为致癌物质，目前该机构的癌症组织已经搜集证据调查红肉和加工肉类是否会增加肠癌等风险，同时BBC还汇总了英国专家对此事的看法。
BBC报道，英国有研究称食用大量红肉或加工肉类会增加罹患肠癌的风险，但卫生部门则表示红肉也有健康的部分。红肉包括牛肉、羊肉和猪肉。红肉比家禽类白肉颜色深是因为其含有较高的血红蛋白、肌红蛋白、铁以及氧结合蛋白，这些物质存在于人体血液和肌肉中。加工肉类包括培根、香肠以及火腿。那么肉食对人体有好处吗？专家表示肉是很好的蛋白质、维生素及矿物质的来源。英国卫生部门建议使用更健康的肉类和肉类产品（如瘦肉以及天然少加工的肉类）。
根据英国最新调查显示，在英国平均每人每天摄入71克红肉。英国公共卫生营养科学主管 Louis Levy博士表示，“一旦世界卫生组织揭示红肉致癌报告，我们将立即参考。同时，官方建议，每人每天摄入的加工肉制品不应超过70克。我们研究发现，在生活中大多数人食用了过多的红肉和加工肉，因此可能会导致结直肠癌。红肉中含有高饱和脂肪和盐，人们应该减少摄入量。”
英国食品研究所Ian Johnson对“培根、汉堡和香肠被视为致癌风险因素”一说也发表了评论：有证据表明食用加工肉类与肠癌存关联，但其效应程度是相当小的，且致癌机制尚未明确定义。将熏肉和香肠的致癌风险与烟草烟雾的危害相比是非常不恰当的，因为烟草中的化学物质是已知的致癌物质，因而吸烟会使肺癌罹患风险增加20倍。
英国卡迪夫大学 Robert Pickard教授是“Meat Advisory Panel”的成员，他表示没有一种食物会给人带来癌症。预防癌症的首要任务仍然是戒烟、维持正常的体重和避免高酒精摄入量。
关于“红肉及加工肉堪比砒霜”，柳叶刀盖棺定论
在此之前，在世界卫生组织相关网站上并未看到关于“红肉及加工肉致癌”的报道，但在世界卫生组织下属机构国际癌症研究机构有公告称从未发布有关红肉或加工制品致癌的消息，但在法国时间26日中午将在《Lancet Oncology》上发布评估报告。受国内外媒体关注的报告结果到底是什么？
今日，在世界卫生组织官网上确实公布了一篇刊登在《Lancet Oncology》杂志上题为《IARC Monographs evaluate consumption of red meat and processed meat》的报告。报告称，由于消费加工肉制品导致结直肠癌证据充分，该类肉制品列为致癌物；由于红肉消费导致人类癌症及强致癌机制支持证据有限，将红肉列为次一级的可能性较高致癌物。
国际癌症研究所（IARC）召集了来自10个国家的22名专家，通过对科学文献的全面检查，在多国不同饮食习惯的居民中调查了10多种癌症与红肉和加工肉类消费之间的相关性，对红肉和加工肉类的致癌性做出评估分级。
报告中，对红肉和加工肉做了明确定义。 红肉指所有哺乳动物肌肉，如猪牛羊马肉等。加工肉类指通过腌渍、发酵、烟熏及其他工艺增加风味或延长存储的肉类，大部分加工肉类包含猪肉或牛肉，也包含其他红肉、禽肉、杂碎、血等。加工肉类包括热狗（熏肠）、火腿、香肠腊肠、盐腌牛肉、干肉、牛肉干、罐装肉、肉类配料和调味汁。
IARC将牛肉、羊肉、猪肉等红肉归为2a组，称这些食品也很可能致癌，不过科研人员获得的证据只是有限的。2a组中，还包括草甘膦、许多除草剂中的成分等可能致癌物质。IARC称，红肉与肠癌相关，此外和胰腺癌、前列腺癌也有关系。
IARC在报告中援引了全球疾病项目的一个估计：每年全球3.4万人由于过量食用经加工的肉制品而患癌症死亡。与之对比，吸烟患癌症死亡的人数是100万，因过量酗酒而死亡的人数是60万，因空气污染而死亡的人数是20余万。
IARC研究者Kurt Straif博士表示，对于个人来讲，由于食用加工过的肉而得肠癌的风险依然很小，但是这种风险随着食用量的增加而加大。IARC报告显示，每天食用50克经加工过的肉制品，患肠癌的风险会增加18%。IARC专项计划主管科特·斯特莱弗表示，鉴于消费加工肉类的人数众多，这方面癌症发生率的全球影响对公众健康具有重要意义。
IARC所长克里斯托夫·威尔德说：“这些发现进一步支持了目前的公共健康建议，虽然红肉有营养价值，但吃肉要节制。这些结果非常重要，让政府和国际监管机构能指导风险评估，平衡食用红肉及加工肉类的风险和利益，提供最佳饮食建议。”
将加工肉类与香烟、石棉等公认的致癌物归为一类，是否意味着食用加工肉类的风险等同香烟和石棉？该网站解释并非如此。作为致癌因素，加工肉类虽然被列为与香烟、石棉同类，但这并不意味着它们的危险是相同的。IARC分级描述的是某种制剂作为致癌因素的科学证据的强度，而不是评估其风险水平。
一些国家已经呼吁消费者谨慎食用红肉和经加工的肉制品。IARC称，这主要是出于心脏病和肥胖方面的考虑。IARC并没有将患有癌症的风险与具体食物品种相关联，也没有称食用肉制品的风险像吸烟那样大。
（责任编辑：xgh）
